生料、熟料如何去发酵蒸馏?—唐三镜酿酒设备

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  酿酒师胡星杰昨天我要分享

  1、原料要求:不霉烂、不虫蛀,大米不用粉碎,玉米、高粱、地瓜干要粉碎。

  2、淘洗:如是大米的话,最好浸泡一下,再进行发酵,玉米、高粱、地瓜粉碎后就可直接发酵。

  3、容器要求:干净的容器,如原先做过酒的容器请用石灰或者硫磺消毒。

  4、投料:将酒曲,米、和水(比例:8两酒曲可以发酵100斤米加水250斤)搅拌均匀;用干净的塑料薄膜密封。

  5、发酵管理:如果发酵的粮食有50斤以上需每天对时(间隔24小时)搅拌一次,直到搅拌没有阻力了,就不用搅拌了。

  6、发酵结束:密封发酵到液面产生茶色,不再冒泡,米沉下去后就可以进行蒸馏了。

  7、蒸馏。

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  一、大米的熟料的液态发酵

  以大米为原料比例(水200斤米100斤酒曲6两)淘洗好后要浸泡6-8小时再蒸熟蒸熟后等温度降制20-30之间,加酒曲搅拌,放入水里密封发酵。

  (另一发酵法:半固态)饭蒸熟后置放在凉席等物件上用风扇加速冷却,等温度降至25度以下时将酒曲搅拌进去,用勺子将拌好的米饭沿着缸内的边缘堆放自然会形成V型。24-48小时出现酒酿也就是出现水后,加上200斤的水密封发酵8-10天。

  胡星杰老师提醒大家:在投料的当天请注意不要让产生的气体把盖拱开,在睡觉前最好能打开塑料膜释放一些气体,早起时要观察是不是已经拱起,如果拱起,要打开进行搅拌,搅拌时要等米团整个浮上来,两手洗干净并并擦干进行捞起和压下(上面的压下去底下的捞到上面来)或用长的勺子进行两天搅拌一次。一般10-18天就可以发酵完毕进行就可以进行蒸馏了。

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  二、熟料固态发酵

  谷酒以及大麦酒的工艺流程两者工艺相近皆采用固态发酵工艺原料100斤酒曲6两流程如下:

  1、先将原料浸泡8-12小时,取出上蒸,蒸的时候要注意一定要蒸熟,可以通过观察是否裂开,如果效果不够请在上面淋热开水,直到蒸到轻捏容易碎为止;

  2、将蒸好的原料拿出摊凉,注意要放到干净的地方,最好清洗过并且用开水冲过的地方,到冷却到22-30度间的时候拌入酒曲,要搅拌均匀。

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